I Legumi

I semi (commestibili) appartenenti alla famiglia delle Leguminose o Papillonacee sono comunemente noti come legumi, diffusi nell'alimentazione dell'uomo sia freschi sia secchi, sia surgelati sia in scatola. Rappresentano, così come i cereali, una delle maggiori fonti di alimentazione per l'uomo perché detengono un ruolo fondamentale nella sua dieta, avendo aspetti nutrizionali benefici e un notevole valore nutritivo.

I legumi costituiscono un'ottima fonte di energia perché ricchi di carboidrati e sono tendenzialmente molto richiesti nelle diete ipolipidiche; si trovano per tutto l'anno e sono facilmente preparabili benché molti di loro abbiano lunghissimi tempi di cottura (specie se cotti a pressione). E' possibile ovviare a questo problema acquistando prodotti in scatola piuttosto che sfusi.

Come accade oggi anche gli antichi Romani mangiavano con gusto i legumi e quindi lenticchie, fave, ceci e quant'altro mentre il fagiolo fu conosciuto in Europa soltanto a partire dal sedicesimo secolo allorché venne coltivato dalle popolazioni americane; così, da quella scoperta, se ne producono diverse varietà che possono essere cucinate in tantissimi modi, ognuno dei quali assai gustoso.

I legumi appartengono alla famiglia delle Papillonacee e vanno raccolti prima ancora di diventare completamente maturi altrimenti potrebbero perdere i semi contenuti al loro interno; pochi lo sanno ma possiedono ottime qualità nutrizionali che analizzeremo in seguito, dai lipidi alle proteine e ai sali minerali.

Detto anche baccello, il legume è un frutto secco costituito da un unico ovario il quale, portato a maturazione, si divide in due parti contenenti i semi; le Papillonacee fanno parte di un'unica grande famiglia di piante dette Leguminose comprendente oltre dodicimila specie tra cui le Mimosacee che annoverano l'acacia e la cassia.

I legumi posso essere preparati in svariate modalità, alcuni specie quelli in scatola sono già pronti per l'uso altri invece vanno cotti ma prima messi a mollo per qualche ora al fine di pulirli; i legumi secchi devono mostrare un colore uniforme: eventuali macchie sarebbero segno di impurità.